张政办发〔2018〕47号　　

张掖市人民政府办公室　　

关于印发张掖市餐饮业质量　　

安全提升工程实施方案的通知　　

各县（区）人民政府，市政府有关部门，市直及省属驻张有关单位：　　

现将《张掖市餐饮业质量安全提升工程实施方案》印发你们，请结合实际，认真贯彻落实。　　

张掖市人民政府办公室　　

                            　2018年4月19日　 　 　

张掖市餐饮业质量安全提升工程实施方案　　

为构建从农田到餐桌的全过程食品安全体系，不断提升全市餐饮业质量安全水平，根据《甘肃省人民政府办公厅关于餐饮业质量安全提升工程的实施意见》（甘政办发〔2018〕14号），结合我市实际和《张掖市“十三五”食品药品安全规划》（张政办发〔2017〕144号），制定本实施方案。　　

一、指导思想　 　

全面贯彻党的十九大精神，以习近平新时代中国特色社会主义思想为指引，紧紧围绕统筹推进“五位一体”总体布局和协调推进“四个全面”战略布局，认真落实“四个最严”要求，深入实施食品安全战略，以满足人民群众餐饮消费需求和保障食品安全为出发点，强化政策引导、产业扶持和品牌引领，严格食品安全法律法规，创新监管理念与方式方法，不断提高餐饮业质量安全水平，推动全市餐饮业更好更快发展，使广大人民群众的餐饮消费更安全、更健康、更满意。　　

二、总体目标　　

到2020年，食品安全水平、产业发展水平与全面建成小康社会的标准要求相适应，打响食品安全示范城市和农产品质量安全市的城市品牌。　　

（一）“三品一标”（无公害农产品、绿色食品、有机农产品和农产品地理标志）规模占到食用农产品总规模的55%以上。农药经营许可、限制使用农药定点经营、农药经营店标准化经营达到100%。农产品标准化生产比例达到80%以上。　　

（二）餐饮单位“明厨亮灶”率达到100%，食品安全量化分级达到100%。学校（含托幼机构）、养老机构、旅游景区（点）等重点餐饮服务单位食品安全量化分级B级（良好）以上比例达到85%以上。　　

（三）食品生产企业、商场超市、批发市场、中型以上餐饮单位、学校（含托幼机构）食堂及集体用餐配送单位100%应用电子追溯监管系统，其他经营者100%落实进货查验义务和索取“电子一票通”台账。　　

（四）食品小作坊、小经营店和小摊点（以下简称“三小”）登记备案率和监管覆盖率达到95%以上。　　

（五）创建省、市级食品安全示范店70家、示范学校（含托幼机构）食堂16家、“放心肉菜示范超市”40家、食品安全示范街10条。　　

（六）餐饮服务经营者持证率、公示率达到100%，餐饮服务公众满意度测评达到75%以上。　　

三、主要任务与措施　　

（一）坚持源头管控，保障餐饮食品安全　 　

1．提升食用农产品源头治理水平。提高农业供给质量，推动农业规模化、标准化、绿色化发展。加强产地环境保护和农业面源污染治理，建立完善水产品产地环境监测等监管机制，深入实施土壤污染防治行动计划，开展耕地质量保护和提升行动。突出优质、安全、绿色导向，健全食用农产品质量安全标准体系，推进规模化种养殖，推广生产记录台账制度，严格执行农业投入品使用有关规定，大力发展“三品一标”认证的食用农产品，逐步完善食用农产品产地预冷、贮运等冷链物流体系，积极推广“生产基地+加工企业/商超”等食用农产品直供直销模式。深入开展农兽药残留超标治理，严厉打击违禁超限量使用农兽药等违法违规行为。强化食用农产品质量安全监督抽检和风险监测。（市农业局、市畜牧兽医局、市环保局、市食品药品监管局、市公安局分工负责）　　

　　2．提升食品生产加工质量安全水平。加强食品生产加工企业管理，实施“透明车间”、企业自查和监督检查，建立健全县（区）风险清单和企业风险清单，强化风险管理。持续开展食品添加剂使用“两超一非”（超范围超限量使用食品添加剂和食品中非法添加非食用物质）治理行动，降低食品添加剂超范围、超限量使用问题发生率，严厉打击非法添加行为。（市食品药品监管局负责）　　

　　3．提升集中交易市场规范化水平。加强食用农产品批发市场监管，深入开展农贸市场食用农产品质量安全管理规范化建设。加强食用农产品入市监管，严格准入标准，以高风险品种为切入点，探索建立食用农产品合格证和市场销售凭证“双证”制度，推动产地准出与市场准入相衔接。加强“放心粮油”供应网络质量安全监管。（市食品药品监管局、市农业局、市畜牧兽医局、市粮食局分工负责）　　

　　4．提升大中型商超食品质量安全水平。大力推行“阳光仓储”，开展大中型商超放心肉菜质量安全公开评价，推行农超对接、厂超挂钩，推动“放心肉菜示范超市”创建。实施放心肉菜、品牌食品信息公示制度。全面推动大中型商超食品现场制售场所硬件改造，规范制售行为。（市食品药品监管局负责）　　

　　5．提升食品相关产品质量安全水平。加强对食品包装材料、容器、食品生产经营工具等食品相关产品生产加工的监管，严格实施生产许可，依法加大监督检查和抽查力度。强化“食品级”标识管理，规范产品标识及使用说明。规范餐饮具集中消毒行为，定期公布集中消毒单位名单及抽样监测结果。（市质监局、市卫生计生委、市食品药品监管局分工负责）　　

　　（二）坚持规范管理，落实餐饮单位主体责任　 　

　　1．加强制度建设和人员管理。餐饮服务提供者要建立健全餐饮食品安全管理制度和食品安全自查制度，配备食品安全管理人员。严格从业人员健康管理制度，从事接触直接入口食品的人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。（市食品药品监管局负责）　　

　　2．加强设施设备配备管理。餐饮服务提供者要配备与餐饮服务相适应的加工、贮存、陈列等设施设备，并定期进行清洗和维护。定期校验保温、冷藏、冷冻、消毒设施设备，确保设备运转正常。用于贮存、包装食品的容器应当清洁无害。（市食品药品监管局负责）　　

　　3．严把餐饮原辅料质量安全关。餐饮服务提供者要严格落实索证索票和进货查验制度，重点加强米面油、肉类和水产品等原辅料的采购管理与质量控制，确保来源可靠，质量安全，符合国家食品安全标准。要定期检查原辅料库存，及时处理过期和腐败变质食品及原料。（市食品药品监管局负责）　　

　　4．规范餐饮加工制作。餐饮服务提供者要严格执行餐饮服务食品安全操作规范，建立食品安全操作规程。积极实施“明厨亮灶”，公开展示食品制作加工过程。操作加工要做到生熟食品分开存放，加工用具、容器明显区分。要实施色标管理，防止交叉污染。待加工食品及原料要及时检查，熟制食品要烧熟煮透，保存条件和保存期限符合要求。（市食品药品监管局负责）　　

　　5．规范餐饮具洗消保洁。餐饮服务提供者自行清洗消毒餐饮具的，要配备洗消保洁设施设备，使用符合国家标准的洗涤剂和消毒剂，严格执行清洗消毒规定。餐饮服务提供者不能自行清洗消毒的，应当使用集中消毒服务单位提供的清洗消毒后的餐饮具。（市食品药品监管局负责）　　

　　6．强化环境卫生控制。保持食品加工操作区、就餐区、卫生间等区域的清洁卫生。加工操作区的地面、墙壁、天花板应平整无破损、无污垢，容器、工用具等物品及时清洗消毒。就餐区要保持地面整洁、桌面清洁、通风良好。后厨餐厨废弃物盛装容器必须加盖并按要求放置。卫生间不得设在食品处理区，建立定期清洁制度并做好记录。采取切实有效的防蝇、防虫和防鼠措施，定期清洗消毒空调通风系统，不断规范经营场所卫生管理。（市食品药品监管局负责）　　

　　（三）坚持综合施治，提高餐饮食品监管效能　 　

　　1．加强餐饮监管能力建设。要充实基层餐饮服务监管力量，增加经费投入，推进基层执法装备标准化；要统一规范监督检查程序，实现检查文书电子化和便捷化。加快建立职业化检查员队伍，强化执法培训教育和监管绩效考核，开展技能竞赛，提升餐饮食品安全监管执法水平。（各县区政府、市食品药品监管局分工负责）　　

　　2．加强监督检查和抽检监测。强化餐饮服务食品安全风险分级分类管理，乡镇加强网格化监管的日常巡查全覆盖，市、县（区）开展“双随机、一公开”监管质量重点抽查，多方式强化食品安全风险防控。加大对原料采购、加工制作、清洗消毒和环境卫生等重点方面的监督检查，强化对米面油、肉类、食用盐、水产品、调味料、餐饮具和自制饮品的监督抽检和风险监测，加强对餐饮具集中消毒服务单位及饮用水、进口食品和食品相关产品的监管，及时公布监督检查结果和抽检结果。依法对不合格食品和食品相关产品开展核查处置。（市食品药品监管局、市卫生计生委、市质监局分工负责）　　

　　3．加强网络餐饮服务监管。严格落实网络第三方平台和自建网站的管理责任，确保有机构有人员负责入网食品安全工作，审核入网餐饮服务者的实体经营店和食品经营许可证（小餐饮登记证），保证公示菜品信息真实、加工菜品规范安全、食品容器餐具清洁无毒、食物配送过程不被污染，维护消费者合法权益。对第三方平台未履行相关义务、造成严重后果的，依法移送通信管理部门处罚，促进线上线下联动监管。加强网络餐饮服务监督检查和网上监测，严厉查处违法违规行为。（市食品药品监管局、市工信委分工负责）　　

　　4．严厉打击餐饮违法违规行为。加大无证餐饮和户外餐饮摊点整治力度。严厉查处使用来源不明食品原料、未经检验检疫或死因不明肉类及其制品及消费欺诈等违法行为；严厉打击假冒伪劣、掺杂使假、非法添加、超范围超限量使用食品添加剂和制售“地沟油”等违法行为。建立联动联查、行刑衔接、信息共享工作机制。涉嫌犯罪的，监管部门及时移送公安机关依法追究刑事责任；公安机关在侦办中发现食品安全线索信息的，及时移交监管部门依法查处。（各县区政府、市食品药品监管局、市公安局、市工商局分工负责）　　

　　5．落实相关部门管理责任。教育部门要将学校（含托幼机构）食堂食品安全纳入学校安全工作重点内容，持续提升校园食品安全水平。建设部门要加强工地食堂食品安全管理。民政部门要将养老机构食堂食品安全列为养老机构服务质量建设的重要内容。卫生计生部门要加强对学校（含托幼机构）、医院和养老机构的营养健康指导及食源性疾病的管理。旅游部门要落实旅游星级酒店、A级景区评定中的餐饮质量安全要求，不断提升旅游景区食品安全水平。交通运输、铁路、民航部门要强化对高速公路、铁路、航空运营中餐饮环节的日常管理，做到餐饮质量安全与运营安全同检查、同考核。县（区）、乡镇政府要结合新农村建设和区域实际，加强农村集体聚餐管理。（市教育局、市建设局、市民政局、市卫生计生委、市旅发委、市交通运输局、市食品药品监管局、张掖火车站、张掖西站、张掖机场、各县区政府分工负责）　　

　　（四）坚持示范引领，提升餐饮质量安全水平　　

　　1．开展量化分级提档升级行动。通过严格许可把关、加强日常监督检查、严厉行政处罚等手段，结合“明厨亮灶”建设和餐饮服务食品安全示范工程，大力提升全市餐饮服务单位量化分级管理水平。发挥市场作用，提升人民群众对量化分级管理的认可度，引导各类餐饮服务单位提升餐饮服务食品安全量化分级管理水平，形成“争先创优”的良好氛围。（市食品药品监管局、市教育局分工负责）　　

　　2．开展“明厨亮灶”提升改造行动。餐饮服务提供者可采用开放、透明、视频等方式实施“明厨亮灶”工程，公开加工制作过程，公示食品原料信息，加强食品安全管理和诚信经营，提高公众参与度和社会公信力。将“互联网+食品安全”理念引入“明厨亮灶”工程，开展“明厨亮灶”提升改造行动。鼓励中小学食堂、养老院食堂、集体用餐配送单位等餐饮服务提供者将视频信息上传至云平台，自觉共享动态信息，接受公众监督。（市食品药品监管局、市教育局分工负责）　　

　　3．持续开展食品安全示范创建行动。深入推动食品安全示范城市和农产品质量安全县创建活动，深化餐饮服务食品安全示范创建工作，扎实推进省、市级食品安全示范街、食品安全示范店、示范学校（含托幼机构）食堂和放心肉菜示范超市创建，全面提升餐饮服务质量安全水平。（各县区政府、市食品药品监管局、市农业局、市畜牧兽医局、市教育局分工负责）　　

　　4．开展小餐饮规范提升行动。全面落实《甘肃省食品小作坊小经营店小摊点监督管理条例》，统一标准，严格程序，全面开展小餐饮登记工作，不断提高小餐饮监管覆盖面。加强技术服务和统一规划，改善经营条件。通过合理规划、选址建设、选户入驻、规范提升，建设一批高质量规范化小餐饮市场（街、广场），鼓励和引导小餐饮进场入市集中经营。鼓励小餐饮市场（街、广场）的开办方对大宗食品原料采购、清洗消毒、人员健康实行统一管理。（各县区政府、市食品药品监管局分工负责）　　

　　（五）坚持改革创新，促进餐饮业健康发展　 　

　　1．提升餐饮业经营管理水平。鼓励餐饮服务单位实施信息化、科学化管理，不断规范经营行为。支持餐饮服务提供者规模化、连锁化经营和统一配送。鼓励餐饮服务提供者建设冷链配送系统，推行“中央厨房+冷链配送+餐饮门店”的配送模式，提高配送食材的防腐保鲜水平。鼓励餐饮服务提供者参加食品安全责任保险。（市商务局、市食品药品监管局分工负责）　　

　　2．促进餐饮业供给结构调整。积极引导社会资本和骨干餐饮企业结合城市改造、社区商业网点和旅游基础设施建设，参与居民社区、办公聚集区、商业集中圈、学校、医院、养老机构、旅游景区（点）和交通枢纽等重点场所的餐饮网点规划布局，大力发展与人民群众日常生活密切相关的早餐、快餐、团餐和网络订餐等大众餐饮服务形式，扶持和引导高端餐饮服务企业提供面向大众的餐饮服务，形成优质、便捷、经济的餐饮服务网络。（市商务局、各县区政府分工负责）　　

　　3．大力培养餐饮服务人才。实施餐饮管理人才、技术人才、服务人才建设培养计划，推进餐饮服务各类人才的系统培训。强化对餐饮从业人员尤其是厨师的培训和管理，将餐饮质量安全相关法律法规纳入餐饮从业人员职业资格和技能培训的重要内容，开展各类人才的职业技能竞赛。鼓励推行餐饮业职业经理人制度。（市人社局、市商务局分工负责）　　

　　4．加强餐饮品牌建设。围绕提升餐饮质量安全和信誉，加强餐饮品牌建设，大力推广名店、名厨、名菜，积极培育地方餐饮品牌，宣传品牌文化，树立品牌形象，弘扬精益求精的工匠精神，保护和传承餐饮老字号。加强餐饮文化交流，鼓励特色餐饮“走出去”，提升张掖饮食的知名度和美誉度。（市商务局负责）　　

　　5．促进餐饮集约化经营。加强规划引导，推动餐饮业向大众化、集约化、标准化转型升级。支持餐饮服务企业实施“农餐对接”，利用“农户+基地+餐饮单位”“生产基地+中央厨房+餐饮门店”的经营模式，实现从农田到餐桌全过程可追溯。（市食品药品监管局、市商务局、市农业局、市畜牧兽医局分工负责）　　

　　四、组织实施　　

　　（一）加强组织领导。各县（区）各部门要坚持党政同责，把提升餐饮业质量安全作为改善民生、扩大内需、促进发展的重要举措，列为年度工作重点，纳入区域经济社会发展规划，结合实际，制定工作方案，提出具体措施，量化工作目标，明确工作要求，确保各项任务落到实处。（市政府相关部门、各县区政府分工负责）　　

（二）强化政策引导。发改、财政、地税、商务等部门要研究制定支持政策，加大对餐饮业发展的扶持力度，落实税收优惠政策。地方各级政府要保障对餐饮质量安全提升工作的投入，加大对监督执法、抽检监测、示范创建等工作的支持力度，加强餐饮聚集区域基础设施建设，改善餐饮经营环境。（市发改委、市财政局、市地税局、市商务局、各县区政府分工负责）　　

　　（三）加强督导考核。各县（区）要将餐饮业质量安全提升工程纳入地方经济社会发展责任考核指标体系，定期开展督导检查。各有关部门要将餐饮业质量安全提升工程作为重点工作，列为“文明城市”“卫生城市”“双安双创”等创建和评定的重要内容，加大督查考评力度。（市文明办、市卫生计生委、市食品药品监管局、各县区政府分工负责）　　

（四）营造良好氛围。强化宣传引导，全面普及食品安全知识和健康营养消费知识，厉行节约，大力倡导开展“减盐、减油、减糖”活动。加大监管信息公开力度和违法行为曝光力度。加强行业自律，引导和督促餐饮服务提供者依法经营，推动行业诚信建设。新闻媒体要开展舆论监督，客观、公正报道餐饮食品安全真实状况。畅通投诉举报渠道，落实投诉举报奖励制度，提高公众参与监督的积极性，营造餐饮业质量安全提升的良好消费环境和社会共治氛围。（各县区政府、各有关部门分工负责）