张掖市人民政府 无障碍阅读
公元 月 农历 年 [ 年 ]

张掖风味小吃

来源:金张掖史话日期:2021-10-08


张掖小吃源远流长,其品种之多,不胜枚举。因张掖盛产小麦,所以小吃以面食为主,其它次之。小吃名称五花八门,雅俗兼有。明、清以来的传统特色小吃主要有臊子面、小饭、卤猪肉、油糕、凉粉、糊粕、搓鱼子、拉面、酿皮子、豆腐脑等,价廉物美,老少咸宜,驰名省内外。

臊子面 是张掖最为普遍、也是最受欢迎的早餐。臊子面的面以手工面为佳,讲究“薄、亮、精”,就是面要薄、色要亮、吃起来要精。汤以鸡汤为佳,牛、猪排骨汤亦可,加入胡椒粉和姜粉等调好味后,再加入糖色和水淀粉,使汤达到一定的色度和浓度,最后加入豆腐片。豆腐入汤前须上笼蒸透,切成菱形薄片,入汤后要浮于汤面;勾好后的汤外观晶亮透明,色香诱人。面煮好后装碗浇汤再加入臊子即可食用。臊子面用料简单,烹调简便,味道香美,驱寒暖胃。在冬寒晨凉的张掖,一直是受人喜爱的早餐。

小饭  因其面块小、肉块小、豆腐小、菜丁小,以小料做成小饭故名。小饭所用辅料有当地产红豆、粉皮和牛肉(羊肉、猪肉亦可)。红豆煮熟后下入面块,待面块熟透后将煮熟的肉块和粉皮一起烩入锅内,调好味后即可食用,方便快捷。

卤猪肉  因肉在卤汤中久熬久煮,肉烂味香,肥瘦相间,出锅后的成品两头略卷,形似旧时西北地区的毡窝,故有人谐称烂毡窝。卤猪肉烹调关键在卤汤,张掖卤多为红卤,由鲜鸡汤加入八角、姜片、花椒等数十种调料和精盐,糖色熬制而成,制成的卤可长期使用,在使用过程中根据卤汤浓淡调换,补充调料袋。猪肉卤制前要经水焯,撇去浮沫,然后捞出下入卤锅,温火炖卤,直至肉熟。好的卤猪肉外观红亮,色泽诱人,入口香嫩,食之不厌,即可佐餐,亦可下酒。

油糕  做法是:将面粉撒入开水锅中,水边开边搅,制成烫面,然后双手蘸油,取适量烫面,以白砂糖为馅,团制成为直径约7厘米、两侧略平的圆形团糕,入油锅炸熟至表面金黄即可食用。张掖油糕表皮酥香,入口粘甜,油而不腻,独具特色。著名作家赵燕翼“文革”中到张掖九公里园艺场基层锻炼时,曾在其一篇短篇小说中讲述了一藏族牧民到张掖城吃油糕的趣事,大意是一位藏族牧民逛张掖城,途经一油糕摊,看那油糕金黄透亮、香味诱人,于是就买了几个。吃完后又向摊主提出要喝油糕汤,摊主说:“油糕无汤”,藏族牧民则说:“吃面喝面汤,吃饺子喝饺子汤,吃油糕当然要喝油糕汤了,你锅里那不是油糕汤是什么?为何不给”?摊主眉头一皱,“计上心来”,想借此给个难看。遂舀沸油一碗并加白糖一勺,递给这位藏族牧民,心想:“如此油腻,看你咋喝?”岂不知藏族牧民接过油碗,不慌不忙,笑眯眯地从背上解下炒面口袋,将炒面倒入碗内,攥为糌粑,津津有味地吃起来,吃光后抹嘴拍腹,乐呵呵扬长而去,摊主瞠目结舌,哭笑不得。

搓鱼子 形似小鱼故名。因其为手工搓制,所以入口精滑,不坨不粘,可以汤食,也可以干吃。原料以荞麦面、青稞面、小麦面皆可,由食者自定。搓鱼子在张掖极为普遍,是历来为人们所喜爱的地方小吃,而且县区之间做法不一。民乐和山丹部分地区有一种青稞面搓鱼又别具特色,这种青稞面搓鱼的特点是长,有四十厘米左右,当地搓制手法娴熟的妇女可两手同时搓,一次可搓出4根,出锅后佐以油泼蒜泥、油泼辣椒面、醋等,食之无菜亦香。

此外,张掖风味小吃还有香饭、糊粕,以及酿皮、凉粉、豆腐脑等众多小吃。长期以来,食之不衰,招人喜爱,构成张掖独具特色的饮食文化。

王宣德   傅积厚


联系我们 | 关于我们 | 版权申明 | 网站地图

版权所有:中共张掖市委 张掖市人民政府 陇ICP备13000766号-2

甘公网安备 62070202000150号 网络视听许可证2811617号 网站标识码 6207000021