近年来，随着人们生活质量的提高，食用菌已逐渐成为百姓餐桌上的常见菜肴。食用菌品种繁多，吃法多样，如粘滑多胶的木耳，鲜嫩可口的银耳，香浓馥郁的香菇等，冷吃凉拌、烧菜做汤，都是各具风味。食用菌的选购和食用颇有讲究，下面我们就一起来了解一些小诀窍。

一、平菇和其他鲜食菇

平菇具有高蛋白、低脂肪等特点，它价廉物美，是国内外公认的“健康食品”。长期食用，能促进新陈代谢，增进健康，降低血压，降低胆固醇，防止血管硬化，是适用于老年人、心血管疾病患者和肥胖症患者的营养保健食品。那么，在购买时我们如何来挑选优质的平菇呢？ 下面，我们就带您来了解一下。

平菇食用以鲜品为主，在购买时，应选择水分少，外形整齐完整，颜色正常，质地脆嫩而肥厚，气味纯正、清香，无杂味、无病虫害，八成熟的鲜平菇。这是因为，八成熟的菇，不仅营养价值高，而且味道也更加鲜嫩可口。辨别的方法是：八成熟的菇菌伞不是翻张开，而是菌伞的边缘向内卷曲。另外，如果发现鲜平菇上有蛛网状的绿色及煤黑色等异色，建议您最好不要买，因为这样的平菇很可能发生了病虫害，吃了会影响人体健康。

新鲜的平菇肉质肥厚，但是所含的水分比较多，烹饪时容易炒出不少的水。所以，为了避免出水，在食用前，我们可以先用少许盐腌渍一下，挤出大量的水后再炒食。

除了平菇外，市场上比较常见的鲜食类菌还有猴头菇、茶树菇、杏包菇、金针菇等，它们的食用方法与平菇差不多，当然，在选购时还是以八成熟的为好。

二、香菇的选购和食用

香菇，又称复蕈、香菌，它味道鲜美，香气沁人，营养丰富，位列草菇、平菇、白蘑菇之上，素有“植物皇后”的美誉。香菇历来被人们当作延年益寿的补品。据研究，长期食用香菇，可以预防肝硬化，抑制胆固醇，促进人体新陈代谢。

香菇按不同季节分为春菇、秋菇和冬菇，其中以冬菇最好；按不同质地又分为薄菇、厚菇和花菇，其中以花菇最好。市场上出售的香菇基本上都是干制品，优质的香菇，菇体干硬不发软，菇伞大且肉厚浑圆，伞边完整，色泽鲜明，手捏菌伞有坚硬感，放开后菌伞随即膨松如故。远闻有香气，无焦片、雨淋片、霉蛀和碎屑等。

正因为香菇是干制品，食用前必须浸泡清洗。浸泡和清洗香菇要注意方法，否则会降低香菇的营养价值和食用风味。

浸泡香菇的方法是：将香菇放入70℃的热水中，泡透发软后，就可以停止浸泡了。这时用手或筷子按同一方向搅动，香菇的菇面脏物和藏在菇褶里的泥沙在搅动碰撞中便会掉在水里。如果用手反复抓洗或来回搅动，一来容易损坏菇体外观，二来流失营养成分，三来原本已掉进水里的泥沙，经手抓洗或来回搅动，反而容易重新藏回菇褶里。

香菇不宜存放太久，尤其要注意防潮。储存时千万不要与生腥食物或化学物品混放在一起，因为吸附了异味就会大大降低香菇的食用品质。

三、黑木耳的选购与食用

黑木耳软滑清爽，有很高的营养价值。经常食用可以起到“清肺益气、补血活血、镇静止痛”的保健功能。新鲜的黑木耳质地柔软，但含水分多，如不及时干制，易腐烂变质。因此，我们通常所吃的是加工干制后的黑木耳。目前市场上出售的黑木耳质量差别较大，那么，什么样的黑木耳才算是优质的呢？

天然优质黑木耳片薄、色深，耳背有浅白色茸毛，耳面还有类似筋络的纹路，称为“耳筋”。干货朵片完整，干燥松散，杂质少，手感轻，嗅起来有独特的清香，口尝无咸、甜、涩等味。干制黑木耳吸水性强，吸水后肉质坚韧，富有弹性，体积能增长10倍左右。而某些商贩为谋取高额利润，会作些“特殊”加工，使黑木耳外表洁净，朵头更大，这样往往会误导消费者选购。

这就要求消费者在购买黑木耳产品时仔细观察其外形、色泽，必要时可闻气味，观察的重点是看产品是否有霉变，颜色是否正常，是否有大量的食用菌破碎，看包装底部是否有大量的泥沙、杂草、死的昆虫，用鼻闻是否有异常的气味等。

黑木耳干品泡发后，可以炒食，做汤或凉拌。发制时需用温水浸泡，水要没过木耳，约2小时左右黑木耳即可膨胀发透。因此，家庭常备常食很是方便。

黑木耳食用方法很有讲究，一般炒菜吃不易被人体消化吸收。理想的吃法是将黑木耳泡发洗净后，先用旺火煮沸，再改用文火耐心烧煮半小时左右。待黑木耳发酥，汤变浓，呈粘稠状为佳。（将“线状”改为“胶状”或“粘稠状”）

四、银耳的选购与食用

银耳俗称白木耳，它含有17种氨基酸和多种维生素，素有“菌中之冠”的称号。目前市场上的优质银耳和劣质银耳混杂在一起，给消费者选购带来了一定的难度。那么，什么样的银耳才算是优质的呢？

不同质量的银耳感官差别很大：优质的银耳形似菊花，耳花大而松散，耳肉厚而朵整，质地轻，色泽呈白色或略带微黄，无蒂头、黑斑或杂质，大而美观，摸起来干燥，用水泡后，体积迅速膨胀；劣质的银耳色泽暗黄，朵形不全，蒂间不干净，摸起来潮湿，用水泡后体积不迅速增大。值得一提的是：有的消费者认为银耳越白越好，其实这种观点是错误的。银耳的本色应该是普通的白色，根部淡黄，无味或略带土腥味，但有些银耳颜色特别白，很可能被硫磺熏过，吃了对人体有害。另外，在选购银耳时，要注意挑选新鲜的干货，不要买有酸味、霉味、腐馊味的变质银耳，以免食用后引起中毒。

银耳买回家如果一时吃不完，要放在干燥、通风、凉爽的地方，避免阳光长时间照晒。并注意将银耳与一些气味较重的原料分开保存，以防相互串味。

银耳在食用前要先用温水浸泡1小时左右，待其发透后，反复冲洗几次，摘去底板及杂质，用手撕成小朵，再进行烧煮，经过这样处理后，银耳在食用时就比较安全了。我们可以用银耳制作多种多样的荤素佳肴，既可充作家常便菜，也可用于各种宴会酒席。

食用菌的营养比较全面，含量比较丰富，是理想的营养保健食品。加上它具有一定的美容及抗癌功效，又口感颇佳、易于烹调，使得食用菌的魅力长盛不衰，烹制成的菜肴香飘各异，令人赞叹不已。